ムール貝の冷製

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①貝の汚れを取って、白ワイン大さじ1、ローリエ1枚、オレガノ少々を入れ15~20個づつ、真空パックに入れる。
湯煎85度で、10分ぐらい加熱。真空低温加熱。

真空にしない場合は、同じ分量の白ワイン、ハーブ類を入れ、蓋をしてさっとワイン蒸しに。殻が開いたら、バットに広げ冷まします。
②袋ごと急速に冷却。
袋を開け、ムール貝の煮汁を漉して、1/3の量の白ワインを加え、さっとアルコールを飛ばしてから、ゼラチンで柔らかめのジュレに。

③パブリカと玉葱をみじん切りにして、白ワインビネガー1カップに1/4カップの白ワインを軽く煮きって冷ましたものを合わせ漬け込む。
エキストラバージンオイル1/2カップを加えておきます。

④下ごしらえしたムール貝に、③のソースと②のジュレを載せて盛りつけます。

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