鮟鱇と赤座海老の米料理 Arroz marinera con rape y cigalas

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鮟鱇と赤座海老(スパンピ)のカスエラ(土鍋)を使った米料理です。パエリャの一種ですが、土鍋でだすタイルで!

この料理、決め手は、炊きあげるのに使うスープ、
鮟鱇のアラとその他カサゴを主体にしたcardo de pescado(魚のだし汁)プラス赤座海老と芝エビの頭や殻で取ったcardo de gambas y mariccos 甲殻類の味を足し海の濃厚さと甘さも感じるスープ!

アラは流水で血抜き10分、水をしっかり切っておきます。

甲殻類の殻などは、オリーブオイルを入れたフライパンでよく炒めた後、15分ほど200度のオーブンで焼き、余分な匂いを飛ばしておきます。

鍋に香味野菜、タマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリを薄切りにした物をオリーブオイルでしんなりするまで炒めます。
血抜きしたアラを鍋に加え、水を入れ強火で沸騰させた後弱火にし40分しっかりアクを取りながら出汁をとります。

焼いた甲殻類は別の鍋で、同じく香味野菜を炒めた物と合わせトマトも加え、水を入れ煮立て45分、出汁を取ります。

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この2種のベーススープを合わせカスエラに入れ、お米を入れ炊きあげます、ちょっとこつを言うと、

炊きあげるのではなく、米を煮る感覚です。

具にする鮟鱇の切り身、と赤座海老のむき身はまだまだ水分がたっぷりあるときに鮟鱇、水分がだいぶん飛んで、お米の頭見えそうになったら赤座海老というタイミングです。

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パエリャ鍋で炊くよりちょっと水分多い感じに仕上がります。

スペインでは米、もしくはパエリャの炊き方2種類

水分少ない仕上がりセコとちょっとイタリアのリゾットぽい汁気の多い目のカルドッサ
この料理はどちらかというとカルドッサです。

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