Bacalao al pilpil

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バカラオ アル ピルピル

塩鱈のピルピル

まるでクリームのように見えますが、

全くクリームもバターも使っていません。

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塩抜きが終わったら,カスエラというスペインの大きな土鍋にニンニクスライス、鷹の爪を入れ弱火で熱し、オイルで煮て風味を移します。

そこに、塩ダラの身の方から加熱し、裏返し皮目をしたにしたら、ゆっくり土鍋をまわすようにしながら加熱していきます。

そうすると、皮と身の間の旨みのいっぱい入ったゼラチン質の汁が、ジワリジワリとオイルの方にしみ出してくるんです。

鍋をまわすことによって、オイルとこの旨みの入ったエキスが、ゆっくりと乳化して、まるでクリームソースのようになります。

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